Comment prendre ce qui suit
Dans mon intro, j’exprime des conceptions très personnelles de la nourriture, je les explique entre autre par le fait que la plupart du temps je n’aime pas manger, et je n’aime pas la sensation de l’estomac plein. Je n’aime pas non plus tous les rituels qui s’attachent à la nourriture (le partage du repas comme moment fondamental de socialisation) et je n’aime pas donner de l’importance à tout cela. Je sais que peu de gens partagent ces idées, et il n’y a évidemment rien de mal à ça. Ils pourront peut-etre profiter tout de meme des idées que j’expose ici : comment faire de l’acte de manger quelque chose d’amusant et créatif, au moins de temps en temps. Ces idées s’inscrivent dans ma définition de l’art.
Si par contre vous n’aimez pas la théorie et vous cherchez juste des idées de recettes, alors vous n’avez qu’un clic à faire.
Avertissement
Ce qui suit, sont juste des notes recopiées, j’ai l’impression d’avoir parfois un ton autoritaire, du genre "voilà ce qui est bien, ce que vous devez faire". Gardez cependant bien en tete que ce n’est qu’un problème de style que je dois corriger, et que je suis loin de juger quoi que ce soit. Je me contente ici de dire ce que j’aime bien pratiquer moi.
Voila. Bonne lecture. Et j’attends bien sur vos réactions (j’aimerais peut-etre faire un livre de tout ça…)
Introduction
1) pourquoi manger ?
C’est un peu de la provoc’, mais parfois ce n’est pas si évident, du coup on mange par ennui, par habitude… S’il est vrai qu’il est peut-être possible de ne plus manger du tout (cf l’autobiographie de Yogananda, ou l’histoire d’une australienne prénommée Jasmu(h)een qui prétend ne pas manger depuis plusieurs années et parcours le monde en enseignant sa technique (le breatharianisme)), il est au moins souhaitable selon moi de ne pas se contenter de dire que nous mangeons par faiblesse.
(PS : oui bien sur, on mange parfois aussi parce que c’est bon, mais tout comme une cigarette pour un fumeur confirmé, n’a-t-on pas tendance à tirer de là parfois bien peu de satisfaction ?)
2) quelques idées plus ou moins personnelles sur l’alimentation
Puisqu’on est bien forcé de manger de temps en temps, autant en faire un acte de création et quelque chose d’amusant. Voilà quelques idées que j’essaie d’appliquer à moi-meme :
Manger uniquement quand on a faim, en évitant routines et habitudes. Penser à ce titre à sauter des repas de temps en temps, et aussi à les prendre à des horaires quelconques (quand on a faim). A ce titre, je rappelle que c’est parfois amusant de préparer un steak à 16h ou à 2h du matin).
Refuser les distinctions de raffinement : le meilleure façon d’apprécier quelque chose, c’est selon moi d’avoir vraiment faim (et dans ce cas, on peut apprécier n’importe quoi, et on peut même s’amuser avec ça en faisant n’importe quoi, comme saupoudrer le steak et le riz de sucre ou de cannelle…). S’habituer à trop chipoter sur des détails (je pense notamment au vin, mais aussi sur les recettes trop raffinées) sert essentiellement à gâter le plaisir lorsque ceux-ci ne sont pas favorables (on ne va pas apprécier du mauvais vin, ou un plat qui n’est pas aussi réussi que la fois…). Refuser donc d’apprécier le raffinement inutile.
Alterner repas élaborés (cuisinés) et épurés. Surtout, se contenter de choses simples (fromage blanc pur, pommes de terre bouillies, tomates crues) et sans préparation de temps en temps, surtout quand on n’a pas envie de faire la cuisine (dans ce cas, éviter à tout prix les plats tous faits). De même, ne pas chercher la variété si on n’en sent pas une vraie envie (on peut par exemple préparer un plat en grande quantité, afin de pouvoir en manger pendant 2 jours à tous les repas).
Le cadre a une grande importance : l’air libre (pique-nique) et le contact du sol sont très propices. Il n’y a rien par contre que je trouve plus moche et déprimant qu’un restaurant (car ça sacralise la nourriture, on y perd plein de temps, et en plus ça oblige des gens à travailler pour nous, alors que ça les gonfle peut-être (cf mes idées politico-économiques).
Se libérer des enseignements et goûts reçus (jouer à décider à priori de ce qu’on va aimer, contester toutes les habitudes). D’autant que si l’on applique les idées bouddhistes, on sait que les idées de bon ou pas bon ne sont que le produit de notre esprit et non pas des qualités inhérentes à ce que nous mangeons. Pourquoi alors ne pas se programmer pour trouver tout bon ?
3) Le but de tout ça
Comparaison art figuratif et conceptuel
Ma conception : la vie c’est une oeuvre d’art, ou dumoins tous peuvent chercher à la rendre telle (et cette intention suffit pour y parvenir). Ce livre sert à donner des idées, des méthodes, et l’envie de créer à chacun. Les recettes proposées servent d’illustration ou de point de départ uniquement.
Les meilleurs repas : souvent conditions précaires (montagne, randonnée…), et pourtant ce sont ceux que l’on apprécie le plus. Il s’agit de recréer le plus souvent possible les conditions pour retrouver ce plaisir, et cela passe souvent par des restrictions volontaires (on n’a rien pour rien).
4) le but de ce livre
Il s’agit de donner des idées sur comment construire quelquechose de nouuveau (et bon !) à partir des ingrédients que l’on a, en se passant de tout ce qu’on n’a pas.
I) Ingrédients et recettes de base
1) ingrédients
Il s’agit d’épurer les recettes en supprimant les ingrédients inutiles, et de chercher les ingrédients utilisables dans beaucoup de plats. Je développerai un jour une liste avec des idées.
2) les recettes de base
L’idée, c’est de donner des recettes simples et neutres, avec le moins d’ingrédients possibles, afin ensuite de pouvoir les adapter, y inclure de nouveaux ingrédients, et les compléter.
pre-requis : pâtes, omelettes
risotto
légumes à la poëlle (avec morceaux de viande)
soupe, pain, confiture, plats au four, biscuits, gâteau…, ce sont des trucs que je ne fais pas, mais si vous avez une recette de base (simple), c’est bienvenu
3) La cuisson
Il est important de connaître le temps de cuisson (dans chaque mode) des différents ingrédients, afin de savoir dans quel ordre les rajouter. Il faudrait aussi ici passer en revue les avantages des différents modes de cuisson (pour l’instant, je fais tout à la poëlle ou casserole, car c’est plus simple et ça permet de surveiller tout le long de la cuisson)
II) Les principes de création
Attention : ne jamais copier une recette dont on ne partage pas la philosophie.
Il s’agit ici de montrer comment on peut créer des nouvelles recettes en s’inspirant de ce qu’on connaît.
- suppression d’ingrédients - épurer les recettes
- substitution d’ingrédients
- partir d’un seul ingrédient, ou un principe simple (ex : le gâteau au chocolat, ou la cuisine aux feuilles)
- les solutions de facilité (ex : ne pas peler pommes ou pommes de terre)
- les goûts purs ou les mélanges
III) La cuisine aux épices et aux herbes
1) les propriétés des épices
(Attention, ce sont des produits actifs, donc il est prudent de ne pas en consommer de trop grandes quantités (ceci est très vrai pour les tisanes))
les stimulants (éviter le soir si vous êtes insomniaques) : thé (vert ou noir, ils sont plus riches en caféine que le café), café, chocolat, éphedra, coca, maté vert, guarana
les calmants/relaxants : passiflore, valériane
autres : la plupart des épices facilitent plus ou moins la digestion. La cannelle est bien pour les rhumes et le froid, le gingembre pour le froid, maux de gorge et de ventre, et il est censé être aphrodisiaque…
2) Des exemples de recette
Choux à la cannelle, pommes au curry, carottes au cumin, glace aux épices (et aussi, on peut en mettre partout, dans la salade, sur les oeufs, dans du fromage blanc, la compote…). Penser à la cuisine au thé en général.
3) les tisanes
Pourquoi ? Parce que ça peut être sympa et convivial à des moments où on ne veut pas manger (ça alourdit). Parce que c’est plus original et meilleur que les traditionnels thé ou café. Et parce que c’est une façon d’établir un contact avec la nature (surtout si vous n’utilisez pas de filtre, et vous laissez les herbes en vrac).
Des exemples :
les tisanes pures : coca, éphedra, maté, passiflore, valériane. En général celles que l’on prend pour un effet particulier (calmant ou stimulant), mais qui ont en général un gout bien particulier.
la totale : vous pouvez tout mettre et laisser bouillir longtemps, à condition de savoir doser plus ou moins (quinze clous de girofle, ça va faire beaucoup), n’hésitez pas à utiliser les herbes de provence, le poivre, l’ail, vraiment TOUT ce qui vous passe par la main (sauf curry et cumin, parce que ça arrache en infusion). La couleur et le goût changent complètement à chaque fois, mais le résultat et toujours bon si on a su doser. (penser que menthe, sauge et les feuilles en général ne doivent pas bouillir trop longtemps, elles deviennent amères, donc il faut les rajouter vers la fin)
gingembre, cannelle, miel
thé au beurre de yak : faire bouillir 7 parts d’eau, rajouter ensuite 3 parts de lait, du thé noir, un peu de sel et du beurre (en théorie du beurre de yak un peu rance, mais du normal fera l’affaire)
sangria chaude : acheter de la sangria de base toute faite (1,5 euros pour 1,5 litres) ou du rouge, faire bouillir quelques minutes avec du sucre (ou miel) et de la cannelle.
IV) Le sucré/salé
Je rappelle que c’est une classification arbitraire, qu’il est amusant de transgresser. Tenter donc la cuisine aux fruits et les desserts aux légumes…
Exemples :
poulet ananas-cardamome-oignon
omelette pommes-oignon
épinards sucre et cannelle
pâtes au miel
risotto aux fraises
salade de melon au pistou
V) D’autres idées
Jouer avec les couleurs : comment choisir les ingrédients de même couleur, ou comment colorer un plat
Transition continue et progressive de l’entrée au dessert : l’idée c’est de proposer un repas composé de plusieurs plats servis en même temps (sur la table) et mangés sur la même assiette, tels que leur ordre et les quantités respectives permettent de réaliser un passage progressif d’un plat à dominante salée et nourrissante à quelque chose de plus léger et sucré (dessert). Il faut pour cela utiliser des plats sucrés salés et des plats neutres.
…
VI) Les recettes
Ce chapitre devrait servir d’illustration à tous les autres. Pour l’instant je mets un peu de titres en vrac. Si vous voulez, il y a ici les détails et bien plus de recettes.
choux à la cannelle
omelette au pommes
pâtes au miel
pâtes chapelure, raisins secs, etc…
pétales de rose confits
cuisines aux feuilles (?)
glace aux épices
épinards au sucre
"gâteau" au chocolat et thé à la cuillère
courgettes à la menthe
légumes miel-curry-cardamome
risotto aux fraises
pommes au curry
cuisine au thé
pommes-cannelle
les tisanes : voir au chapitre III
…
(article rédigé en 2003)